The Effect of Adding Chayote Purée on the Preference Level of Mackerel Dumpling with Mocaf Flour
Published: 16-07-2024
Page: 656-666
Issue: 2024 - Volume 3 [Issue 3]
Firda Nuraisyah *
Faculty of Fisheries and Marine Science, Padjadjaran University Jatinangor Campus, Raya Bandung Sumedang km. 21 Street, Jatinangor, West Java 45363, Indonesia.
Rusky Intan Pratama
Faculty of Fisheries and Marine Science, Padjadjaran University Jatinangor Campus, Raya Bandung Sumedang km. 21 Street, Jatinangor, West Java 45363, Indonesia.
Fittrie Meyllianawaty Pratiwy
Faculty of Fisheries and Marine Science, Padjadjaran University Jatinangor Campus, Raya Bandung Sumedang km. 21 Street, Jatinangor, West Java 45363, Indonesia.
Evi Liviawaty
Faculty of Fisheries and Marine Science, Padjadjaran University Jatinangor Campus, Raya Bandung Sumedang km. 21 Street, Jatinangor, West Java 45363, Indonesia.
*Author to whom correspondence should be addressed.
Abstract
Mocaf flour has the characteristics of viscosity degree, gelation ability, rehydration power, and solubility better than tapioca flour but does not have gluten to form chewiness. Pectin content in chayote can function as a chewing agent in dumpling products. The purpose of this study was to determine the appropriate substitution level of chayote purée in mackerel dumpling using mocaf flour. The research was conducted experimentally with the treatment of using 25% mocaf flour and adding chayote purée to mackerel dumpling at 0%, 15%, 25%, and 35%. Organoleptic tests on appearance, aroma, texture, and taste were analyzed by Friedman test, Chi-square, and Bayes method. The control and most preferred treatments were then tested for chemical contents of protein, fat, water, ash, crude fiber, and carbohydrates. The chemical test results were analyzed descriptively. The results showed that mackerel dumpling with 25% mocaf flour and 25% chayote purée addition was preferred by panelists with a median score of appearance 7 (liked), aroma 9 (very liked), texture 8 (liked), and taste 8 (liked). The results of proximate analysis showed protein levels of 13.93%, fat 3.87%, water 58.47%, ash 2.21%, crude fiber 1.48%, and carbohydrates 20.04%.
Keywords: Chayote, dumpling, mocaf, preference level
How to Cite
Downloads
References
Ananda SH, Taharuddin. Pelatihan pembuatan pempek. Karya Kesehatan Journal of Community Engagement. 2020;1(1):13-15.
Halifudin. Karakteristik proksimat dan kandungan senyawa kimia daging putih dan daging merah ikan tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal Kelautan. 2011;1: 1-10.
Purwaningsih S. Kandungan gizi dan mutu ikan tenggiri (Scomberomorus commersonii) selama transportasi. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia. 2010;387-393.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Pedoman umum gizi seimbang (panduan untuk petugas). Jakarta: Direktorat Bina Gizi Masyarakat; 2008.
Muthohar, Setyanova I. Membuat aneka produk olahan ikan. Jakarta: Penebar Swadaya; 2004.
Latifah L. Cara membuat siomay yang kenyal dan empuk, beserta 3 resep siomay yang mudah dibuat. Tribun Lifestyle. 2020;25:9. Accessed 12 April 2023. Available:https://m.tribunnews.com/lifestyle/2020/09/25/cara-membuat-siomay-yang-kenyal-dan-empuk-beserta-3-resep-siomay-yang-mudah-dibuat?page=all.
Alamsyah Y. Bisnis siomay dan pangsit (membuat, mengemas, & memasarkan). Jakarta: Agro Media Pustaka; 2007.
Nessianti A. Pengaruh penambahan puree labu siam (Sechium edule) terhadap sifat organoleptik siomay ikan tenggiri (Scomberomorus commersoni). E-Journal Boga. 2015;4(3): 79-84.
Gardjito M, Harmayani E, Santoso U. Makanan tradisional Indonesia. Makanan tradisional yang populer: menu sepiring langkap dan makanan berbasis buah-buahan. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press; 2019.
Ramadhani WP, Verawati B, Rizqi ER. Formulasi ikan patin dan tepung daun kelor tinggi protein dan zat besi pada siomay sebagai pangan jajanan untuk anak sekolah dasar (6-12 tahun). SEHAT: Jurnal Kesehatan Terpadu. 2023;2(2): 39-58.
Wardhani ML, Indrawati V. Pengaruh proporsi tepung maizena dan puree rumput laut terhadap kualitas produk siomay ikan gabus (Opiocephalus striatus). E-Journal Boga. 2016;5(1):148-157.
Katz EE, Labuza TP. Effect of water activity on the sensory crispness and mechanical deformation of snack food products. Journal of Food Science. 1981;46(2): 403-409.
Diniyah N, Subagio A, Sari RN, Vindy PG, Rofiah AA. Pengaruh lama fermentasi dan jenis singkong terhadap kadar air dan rendemen pati dari modified cassava flour (mocaf). Indonesian Journal of Pharmaceutical Science and Technology. 2018;5(2): 71-75.
Ariyani N. Formulasi tepung campuran siap pakai berbahan dasar tapioka-mocal dengan penambahan maltodekstrin serta aplikasinya sebagai tepung pelapis keripik bayam. Thesis. Purwokerto: Jenderal Soedirman University; 2010.
Salim E. Megolah singkong menjadi tepung mocaf (bisnis produk alternatif pengganti terigu). Yogyakarta: Lily Publisher; 2011.
Normasari RY. Kajian penggunaan tepung mocaf (modified cassava flour) sebagai substitusi terigu yang difortifikasi dengan tepung kacang hijau dan prediksi umur simpan cookies. Thesis. Surakarta: Sebelas Maret Univeristy; 2010.
Sasongko H. Ekspor tepung olahan semanis madu. Warta Ekspor. 2016;1-20.
Mentari AE. Resep siomay ayam udang, lembut dan empuk pakai labu siam. Kompas.com. 2022;12:6. Accessed 22 November 2023.
Wiadnya IB, Zaetun S, Lina WL. Efektivitas pemberian filtrat labu siam (Sechium edule) terhadap penurunan kadar kolestrol total pada darah hewan coba tikus (Rattus noruegius) strain wistar. Jurnal Media Bina Ilmiah. 2014;8(1): 50-51.
United States Department of Agriculture. Nutrient values and weights are for edible portion of chayote. United States: National Database for Standard Reference Declease; 2013.
Daryono ED. Ekstraksi pektin dari labu siam. Jurnal Teknik Kimia. 2012;7(1).
Hanum T. Ekstraksi dan stabilitas zat pewarna dari katul beras ketan hitam (Oryza sativa glutinosa). Buletin Teknologi dan Industri Pangan. 2000;11(1).
Indriani E. Siomay ala si abang. Just Try & Taste. 2012. Accessed 20 February 2023;8:10. Available: http://www.justtryandtaste.com/2012/10/siomay-ala-si-abang.html.
Tarwendah IP. Studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2017;5(2): 66-73.
Soekarto ST. Penilaian organoleptik untuk industri pangan dan hasil pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara; 1985.
AOAC. Official methods of analysis of the association of official analytical chemists. Virginia: Association of Official Analytical Chemists; 2005.
Candra, Puspitasari F, Rahmawati H. Proksimat dan organoleptik siomay ikan lele (Clarias batrachus) dengan perbandingan tepung dan daging. Prosiding Seminar Nasional Lingkungan Lahan Basah. 2020;5(2): 63-66.
Yani AV, Akbar M. Pembuatan tepung mocaf (modified cassava flour) dengan berbagai varietas ubi kayu dan lama fermentasi. Edible: Jurnal Penelitian Ilmu-Ilmu Teknologi Pangan. 2018;7(1): 40-48. Indonesian.
Azizah A. Tingkat kerapuhan dan daya terima biskuit yang disubstitusi tepung daun kelor (Moringa oleifera). Thesis. Surakarta: Muhammadiyah University of Surakarta; 2015.
Koswara S. Teknologi modifikasi pati. E book pangan. Semarang: University of Muhammadiyah Semarang; 2006.
Weber S. Chayote brings a fresh, lightly herbaceous aroma to both sweet and savory dishes. Feast Magazine. 2021;20:9. Accessed 23 April 2024
Dasir, Suyatno, Agustin S, Robi A. Karakteristik fisik, kimia dan organoleptik pempek dengan subtitusi tepung mocaf (modified cassava flour). Jurnal Dinamika Penelitian Industri. 2022;33(1): 37-49.
Zulfahmi AN, Swastawati F, Romadhon. Pemanfaatan daging ikan tenggiri (Scomberomorus commersoni) dengan konsentrasi yang berbeda pada pembuatan kerupuk ikan. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 2014;3(4): 133-139.
Srihari E, Lingganingrum FS, Damaiyanti D, Fanggih N. Ekstrak bawang putih bubuk dengan menggunakan proses spray drying. Jurnal Teknik Kimia. 2017;9(2):62-68.
Sudarmadji. Penentuan dasar-dasar kimia. Jakarta: Lepdikbud; 2005.
Astutik DM, Sulmartiwi L, Saputra E, Pujiastuti DY. The effect addition of kappa carrageenan flour to the level of gel strength and acceptability of dumpling from threadfin bream fish (Nemipterus nematophorus) surimi. IOP. Conf. Series: Earth and Environmental Science. 2020;441(1):1-9.
Baquiran PB. Chayote production guide. Cagayan: Department of Agriculture, Regional Field Office No. 02; 2012.
Rahman A. Pengaruh suhu penggorengan hampa (vacuum frying) terhadap karakteristik keripik labu siam (Sechium edule). Thesis. Padang: Andalas University; 2018.
Rauf R. Kimia pangan. Yogyakarta: Penerbit ANDI; 2015.
Mushthofa Z, Sunardi SA. Perbandingan tepung mocaf dan tepung tapioka dalam pembuatan siomai dengan penambahan tepung jamur tiram (Pleurotus ostreatus) sebagai sumber protein. Agrotechnology, Agribusiness, Forestry, and Technology: Jurnal Mahasiswa Instiper. 2023;1(2): 1147-1168.
Bayhaqi A, Bahar A. Pengaruh substitusi tepung mocaf (modified cassava flour) dan penambahan puree wortel (Daucus carota L.) terhadap hasil jadi pizza. Jurnal Tata Boga. 2016;5(1): 1-7.
Rahman MH, Ariani RP, Masdarini L. Substitusi penggunaan tepung mocaf (modified cassva flour) pada butter cookies kelapa. Jurnal Kuliner. 2021;1(2): 89-97.
Aswandi S. Fortifikasi tepung wortel terhadap tingkat kesukaan otak-otak ikan gabus. Thesis (In press). Jatinangor: Padjadjaran University; 2020.
Britannica. Chayote. Encyclopedia Britannica. 2024;22:5. Accessed 24 April 2024.
Available: https://www.britannica.com/plant/chayote
Wijaya SL. Analisis efisiensi distribusi labu siam di Kabupaten Semarang. Thesis. Semarang: Diponegoro University; 2019.
Naruki S. Kimia dan teknologi pengolahan daging. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada; 1991.
Subagio A, Windrati WS, Wintono Y, Fahmi F. Produksi operasi standar (POS): produksi mocal berbasis klaster. Jember: Jember Univeresity; 2008.
United States Department of Agriculture. National nutrient database for standard reference legacy release, basic report: 11149, chayote, fruit, raw. United States: Nutrient Data Laboratory; 2018.
Hasniar, Rais M, Fadilah R. Analisis kandungan gizi dan uji organoleptik pada bakso tempe dengan penambahan daun kelor (Moringa oleifera). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 2019;5: 189-200.
Ana WI, Rastina, Iskandar CD, Isa M, Daud R, Hanifah M. Kadar lemak ikan kakap putih (Lates calcarifer) segar dan kukus. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Veteriner (JIMVET). 2022;6(3):83-88.
Nugraheni D, Ambarsari I, Setiani C. Kajian mutu dodol wortel. Prosiding Semiloka Nasional Dukungan Agro-Inovasi untuk Pemberdayaan Petani. 2011;908-914.
Bell, LN. Moisture effects on food’s chemical stability. Water activity in foods: Fundamentals and applications. Oxford, UK: Blackwell Publishing; 2007.
Duha AA. Pengaruh perbandingan ikan kembung (Rastrelliger kanagurta) dan puree wortel (Daucus carota L.) terhadap karakteristik sensori siomay ikan kembung. Thesis. Bandar Lampung: University of Lampung; 2023.
Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. Teknologi pengolahan surimi dan produk fish jelly. Jakarta: Balai Pengujian dan Pengawasan Mutu Hasil Perikanan (BPPMHP); 2005.
Puspitasari F, Adawyah R. Pengaruh substitusi labu kuning (Curcubita moshcata) terhadap kualitas bakso ikan nila (Oreochromis niloticus). Fish Scientiae. 2017;7(2):151-158.
Kurniawan Y, Johan VS, Hamzah F. Pemanfaatan labu siam dan kelopak rosella dalam pembuatan selai. Jurnal Online Mahasiswa Universitas Riau. 2018;5(2):1-5.
Musaiger AO, D'Souza R. The effects of different methods of cooking on proximate, mineral and heavy metal composition of fish and shrimps consumed in the arabian gulf. Arch Latinoam Nutr. 2008;58(1):103-9.
Badan Standardisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia (SNI). Tepung mokaf (SNI 7622: 2011). Jakarta: Badan Standardisasi Nasional; 2011.
Badan Standardisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia (SNI). Tapioka (SNI 3451: 2011). Jakarta: Badan Standardisasi Nasional; 2011.
Ningsih IT. Analisis fisikokimia dan sensoris selai labu siam (Sechium edule Sw) dengan substitusi pemanis stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) dan berbagai jenis stabilizer. Thesis. Purwokerto: Muhammadiyah University of Purwokerto; 2021.
Elisabeth DA. Labu siam, jadi cantik karena kaya manfaat kesehatan. Buletin Teknologi dan Informasi Pertanian. 2008;19.
Hilman N. Studi kadar air hasil pengeringan terhadap mutu ikan teri kering yang dihasilkan. Thesis (In press). Padang: Andalas University; 2008.
Jayanti AE. Pemanfaatan flavor kepala udang windu (Penaeus monodon) berkalsium dari cangkang rajungan (Portunus Sp.). Thesis. Bogor: IPB University; 2009.
Sugito S, Hayati A. Penambahan daging ikan gabus (Ophicepallus strianus BLKR) dan aplikasi pembekuan pada pembuatan pempek gluten. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia. 2006;5(2):147-151.
Gumilar J, Rachmawan O, Nurdyanti W. Kualitas fisikokimia naget ayam yang menggunakan filer tepung suweg (Amorphophallus campanulatus B1). Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjadjaran. 2011;11(1): 1-5.
Aprilia NP, Yusa NM, Pratiwi ID. Perbandingan modified cassava flour (mocaf) dengan tepung kacang hijau (Vigna radiata L) terhadap karakteristik sponge cake. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 2019;8(2): 171-180.